Monday, February 16, 2009

മുന്തിരി വളര്‍ത്തലും വീഞ്ഞുണ്ടാക്കലും - 1

സാധാരണ അച്ചന്‍ മൊത്തം വീഞ്ഞും കുടിച്ചിട്ട് ഓസ്തി മാത്രമാണ് എന്റെ ചെറുപ്പകാലത്ത് പള്ളിയില്‍ കുര്‍ബാന സ്വീകരിക്കുമ്പോള്‍ കൊടുത്തിരുന്നത്. ചില നല്ല അച്ചന്മാര്‍ ഓസ്തിയുടെ അറ്റം വീഞ്ഞില്‍ ചെറുതായൊന്നു നനച്ച് തരും. തിരുശരീരം തൊണ്ടയില്‍ ഒട്ടാതെ ഇറങ്ങിപ്പോകാന്‍ അത് വളരെ സഹായിച്ചിരുന്നു. വീഞ്ഞിന്റെ ഒരു രുചി അങ്ങനെയാണ് ആദ്യം അറിഞ്ഞതെന്നു തോന്നുന്നു. പിന്നെ ക്രിസ്മസിന് വീടിന്നടുത്തുള്ള കോണ്‍‌വെന്റില്‍ പാതിരാകുര്‍ബാനയ്ക്ക് പോവുകയാണെങ്കില്‍ ചടങ്ങിന്റെ അവസാനം ഒരു ചെറിയ ഗ്ലാസില്‍ വൈനും കേക്കും കിട്ടുമായിരുന്നു. ബാല്യകാ‍ലത്തുനിന്ന് വൈനിനെക്കുറീച്ചുള്ള ഓര്‍മകള്‍ അവ മാത്രമാണ്. നല്ല മധുരവും വീര്യവുമൊക്കെയുള്ള, കടുത്ത ചുവപ്പു നിറത്തിലുള്ള ഒരു പാനീയം എന്നാണ് അക്കാലത്ത് ഞാന്‍ വീഞ്ഞീനെപ്പറ്റി ധരിച്ചിരുന്നത്.

വീഞ്ഞ് കാണാതെയും രുചിക്കാതെയും അതിന്നെപ്പറ്റി അബദ്ധങ്ങള്‍ എഴുതിയ മലയാളസാഹിത്യകാരന്മാരുടെ വിജ്ഞാനം ധാരാളം സ്കൂളില്‍ പഠിക്കുമ്പോള്‍ അകത്താക്കിയത് എന്റെ മുന്‍‌കൂര്‍ ധാരണകളെ മാറ്റാ‍ന്‍ വൈകിക്കുകയും ചെയ്തു.

വീഞ്ഞ് കുപ്പികണക്കിന് അകത്താക്കുന്നത് ഗോവയില്‍ ഒരു സ്റ്റഡിടൂറിന്ന് പോയപ്പോഴാണ്. വിലക്കുറഞ്ഞ, അതിമധുരമുള്ള പോര്‍ട്ട് വൈന്‍ കുടിച്ചശേഷം തൊട്ടടുത്തുകാണുന്ന ഷാക്കില്‍ നിന്ന് 5 രൂപയുടെ ചോറും അണ്‍‌ലിമിറ്റഡ് ഫിഷ്ഫ്രൈയും മൂക്കുമുട്ടെ തിന്ന് ബീച്ചിലൂടെ കുറെദിവസങ്ങള്‍ തെണ്ടിനടന്നു. കോളജ് ഹോസ്റ്റലില്‍ പൊതുവേയുള്ള അര്‍ദ്ധപട്ടിണിയില്‍ നിന്ന് ഗോവയിലെ സമ്പല്‍‌സമൃദ്ധിയും ആസ്വദിച്ച് വീട്ടില്‍ തിരിച്ചെത്തിയപ്പോള്‍ അമ്മ ഞാന്‍ സുന്ദരക്കുട്ടപ്പനായിട്ടുണ്ടെന്ന് പറഞ്ഞു. വീഞ്ഞിന്റെ ആരോഗ്യപരമായ ഗുണങ്ങള്‍ അങ്ങനെ ആദ്യമേ എന്റെ ജീവിതത്തില്‍ തെളിയിക്കപ്പെട്ടു :-)

അമേരിക്കയില്‍ എത്തിയശേഷം മധുരമുള്ള വീഞ്ഞ് നോക്കി പല കടകളിലും പോയിട്ടുണ്ട്. ചിലപ്പോള്‍ കിട്ടിയത് കടുത്ത ചവര്‍പ്പുള്ള ചില സാധനങ്ങള്‍. വൈന്‍ കുപ്പിയുടെ കോര്‍ക്ക് ഊരിയെടുക്കാന്‍ പ്രത്യേക ഉപകരണം തന്നെയുണ്ടെന്ന് കുറച്ചുകാലം പിടിച്ചു മനസ്സിലാക്കാന്‍. (കോര്‍ക്ക് ഊരാന്‍ മാത്രമല്ല, അതിന്റെ ഫോയില്‍ മുറിക്കാന്‍ പോലും പ്രത്യേക ഉപകരണം ഉണ്ടെന്നുള്ളത് വേറെ കാര്യം.) ചവര്‍പ്പുള്ള വൈന്‍ കുടി രസകരമാകുന്നത് കുറെ പരിശീലിച്ചാല്‍ മാത്രമാണ്. മധുരമുണ്ടെന്ന് തീര്‍ച്ചയുള്ളതുകൊണ്ട് മിക്കവാറും പോര്‍ട്ടില്‍ അന്നൊക്കെ എന്റെ വീഞ്ഞ് കുടി അവസാനിച്ചിരുന്നു. ഒരു കുപ്പി വൈന്‍ എടുക്കുന്നതിന്നു പകരം ഒരു സിക്സ്-പാക്ക് ബീയറാണ് അന്നൊക്കെ പാര്‍ട്ടികളിലേക്ക് എടുത്തിരുന്നത്.

പക്ഷേ, ഇപ്പറഞ്ഞ വീഞ്ഞുകളെല്ലാം വീഞ്ഞിന്റെ മഹാലോകത്തെ പാര്‍ശ്വവര്‍ത്തികളാണെന്നും, യഥാര്‍ഥ വീഞ്ഞ് അവയില്‍ നിന്ന് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണെന്നുമൊക്കെ അറിയാന്‍ കഴിഞ്ഞത് കാലിഫോര്‍‌ണിയയില്‍ എത്തിയശേഷമാണ്. പള്ളിയില്‍ കൊടുക്കുന്ന വീഞ്ഞ് സാക്രമെന്റല്‍ വൈന്‍ എന്ന വകുപ്പീല്‍ പെട്ടതാണ്. അതില്‍ ആള്‍ക്കഹോളിന്റെ അളവ് വളരെ കുറവോ, ഒട്ടും തന്നെ ഇല്ലാതെയോ ഇരിക്കും. ഗോവയില്‍ വച്ച് കൂടിച്ചത് പോര്‍ട്ട് വൈന്‍ ആണ്; പലപ്പോഴും വീഞ്ഞിന്റെ കൂട്ടത്തില്‍ പോ‍ലും പെടുത്താത്ത, അമിതമായ തോതില്‍ ആള്‍ക്കഹോള്‍ അടങ്ങിയ ഒന്നാണ്, പോര്‍ച്ചുഗീസ് സംസ്ക്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായ പോര്‍ട്ട്. സാക്രമെന്റല്‍ വൈന്‍ ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ വേണ്ടി യൂറോപ്യന്‍ പാതിരിമാര്‍ അവര്‍ ചെന്നിടത്തൊക്കെ മുന്തിരികൃഷി തുടങ്ങിയതും, അവിടങ്ങളില്‍ പിന്നെ വീഞ്ഞ് വ്യവസായത്തിന് അത് കാരണമായതുമൊക്കെ ചരിത്രത്തിന്റെ ഭാഗം തന്നെ. കാലിഫോര്‍ണിയയും ചിലെയും പോലുള്ള വൈനിന്റെ പുതിയ ലോകങ്ങള്‍ക്ക് തുടക്കമിട്ടത് സ്പാനിഷ് മിഷനറിമാരാണ്.

വീഞ്ഞ് എന്ന് പറയുമ്പോള്‍ പൊതുവേ ചുവപ്പിന്റെ വകഭേദങ്ങളാണ് അതിന്റെ നിറമായി ആദ്യം മനസ്സിലേക്ക് വരിക. പക്ഷേ, വൈറ്റ് വൈന്‍ (യഥാര്‍ഥത്തില്‍ ഇളംപച്ച നിറം) വീഞ്ഞുകളിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭാഗമാണ്. പൊതുവേ, തുടക്കക്കാര്‍ വീഞ്ഞിനെ രണ്ടു വിഭാഗത്തിലാണ് പെടുത്തുക: റെഡ് വൈനും വൈറ്റ് വൈനും. ഈ രണ്ട് ഇനങ്ങളിലും അനേകം ഉപവിഭാഗങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. പ്രധാനമായും വൈന്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിച്ച മുന്തിരിയുടെ ഇനം നോക്കിയാണ് ഉപവിഭാഗം നിശ്ചയിക്കുക. ഫ്രാന്‍സ് പോലെ പഴയലോകത്തുനിന്നുള്ള വീഞ്ഞുകള്‍, മുന്തിരി ഏത് സ്ഥലത്ത് ഉണ്ടായി എന്നതിനെ നോക്കിയും തിരിക്കാറുണ്ട്.

നിറം നോക്കിയുള്ള ഈ രണ്ട് തരംതിരിവിന്നൊപ്പം ഇപ്പോള്‍ റോസും ചേര്‍ക്കാമെന്നു തോന്നുന്നു. പൊതുവേ, ആള്‍ക്കഹോള്‍ കുറഞ്ഞ, റോസ് നിറത്തിലുള്ള, നേരിയ മധുരമുള്ള വീഞ്ഞുകളാണവ. സാധാരണ വീഞ്ഞിന് മധുരം ഇല്ല എന്നു തന്നെ പറയാം; ഇളം മധുരമുള്ള ചില ഇനങ്ങള്‍ ഉണ്ടെങ്കിലും അത്ര ജനപ്രീതിയുള്ളവയല്ല അവ. നല്ല മധുരമുള്ള, ഭക്ഷണത്തിനുശേഷം കഴിക്കുന്ന വീഞ്ഞുകളെയാണ് ഡിസേര്‍ട്ട് വൈനുകള്‍ എന്ന് പറയുന്നത്. ഇവയില്‍ വെള്ളയും ചുവപ്പും കാണും. പോര്‍ട്ട് ഈ വകുപ്പില്‍ പെട്ടതാണെങ്കിലും അത് പലപ്പോഴും ഒരു പ്രത്യേക മദ്യമായി തന്നെയാണ് തരം തിരിക്കുക. കാരണം,മറ്റുള്ള വീഞ്ഞുകളുടെ നിര്‍മാണത്തില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഇതില്‍ ആള്‍ക്കഹോള്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതുകൊണ്ടാണ് പോര്‍ട്ടിനെ കൂട്ടത്തില്‍ കൂട്ടാതെ ചിലപ്പോള്‍ പുറത്തു നിറുത്തുന്നത്. വൈറ്റ് വൈനില്‍ ഗാസ് നിറഞ്ഞാല്‍ സ്പാര്‍ക്ക്ലിംഗ് വൈന്‍ ആയി; ഷാമ്പേന്‍ അതേ പേരിലുള്ള ഫ്രാന്‍സിലെ ഒരു സ്ഥലത്തുനിന്ന് വരുന്ന സ്പാര്‍ക്ക്ലിംഗ് വൈന്‍ ആണ്.

പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭാഗങ്ങളെപ്പറ്റി കുറെ പറഞ്ഞു കഴിഞ്ഞു: സാക്രമെന്റല്‍ വൈന്‍,റെഡ്,വൈറ്റ്,റോസ്,ഡിസേര്‍ട്ട്,പോര്‍ട്ട്, സ്പാര്‍ക്ക്ലിംഗ്. ഇനി അവ കഴിക്കുന്നതിന്റെ ഒരു രീതി രസകരമായി അവതരിപ്പിക്കാം: പള്ളിയില്‍ നിന്ന് സാക്രമെന്റല്‍ വൈന്‍ കഴിച്ചുവരിക; വീട്ടില്‍ വന്ന് ഒരു സ്പാര്‍ക്ക്ലിംഗ് വൈന്‍ പൊട്ടിച്ച് ആഘോഷം തുടങ്ങുക; സീ ഫുഡ് സാലഡും ചെറുതായി തണുപ്പിച്ച വൈറ്റ് വൈനും ആദ്യം; അപ്പോള്‍ സ്ത്രീകള്‍ ചില്‍ഡ് റോസ് അടിക്കട്ടേ; നല്ല മാട്ടിറച്ചിയൂടെ കൂടെ റൂം ടെമ്പറേച്ചറില്‍ റെഡ് അടിക്കുക; അവസാനം ഒരു ചെറിയ കഷ്ണം കേക്കും ചെറിയ ഒരു ഗ്ലാസ് പോര്‍ട്ടോ ഡിസേര്‍ട്ട് വൈനോ അടിച്ച് അവസാനിപ്പിക്കുക.

അവസാനത്തെ ഖണ്ഡിക മനസ്സിലായെങ്കില്‍ നിങ്ങള്‍ക്ക് വീഞ്ഞിനെക്കുറിച്ച് സംസാരിച്ചു തുടങ്ങാം.

വൈന്‍ പൊതുവേ ഭക്ഷണത്തിന് ഒപ്പമാണ് കഴിക്കുന്നത്. (ചാരായമടിച്ചശേഷം നൂലുകൊണ്ട് പുഴുങ്ങിയ മുട്ട മുറിച്ച് മുളകുപൊടിയിലും പിന്നെ ഒന്ന് ഉപ്പിലും മുക്കി തിന്ന് വായിലെ അരുചി മാറ്റുന്നതുപോലെയുള്ള കാര്യമല്ല ഉദ്ദേശിച്ചത്.) 14% വരെ ആള്‍ക്കഹോള്‍ വൈനില്‍ കാണും; അതുകൊണ്ട് വെറുതേ പൂസാവാനും അതു കുടിച്ചാല്‍ മതി. പക്ഷേ, ചേരുന്ന ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം കഴിച്ചാലെ വീഞ്ഞുപാനത്തിന്റെ യഥാര്‍ഥസുഖം അനുഭവിക്കാന്‍ പറ്റൂ.

വീഞ്ഞിനെക്കുറിച്ചുള്ള ഈ പരമ്പര ഇവിടെ അവസാനിക്കുന്നില്ല. അടുത്ത പോസ്റ്റില്‍ വീഞ്ഞിന്റെയും മുന്തിരിയുടെയും പല ഉപവിഭാഗങ്ങളെക്കുറിച്ച് പറയാം. അതിനടുത്ത പോസ്റ്റില്‍ എന്റെ മുന്തിരി വളര്‍ത്തലിനെയും വീഞ്ഞുണ്ടാക്കലിലെപ്പറ്റിയും എഴുതുന്നതായിരിക്കും.

ഭാഗം 2

7 comments:

t.k. formerly known as തൊമ്മന്‍ said...

വൈന്‍ (വീഞ്ഞ്)/മുന്തിരി വിഭാഗങ്ങള്‍, വൈനിന്റെ നിര്‍മാണം, ഞാന്‍ വൈന്‍ കണ്ടെത്തിയത്, എന്റെ മുന്തിരി കൃഷി/വൈന്‍ നിര്‍മാണ പരിശ്രമങ്ങള്‍ എന്നിവയെപ്പറ്റി മൂന്നോ നാലോ പോസ്റ്റുകളുടെ ഒരു പരമ്പര ഇതോടെ ആരംഭിക്കുന്നു.

അതിന്നിടയ്ക്ക് നിങ്ങള്‍ക്ക് വൈനിനെക്കുറിച്ച് എന്തെങ്കിലും സംശയമുണ്ടെങ്കില്‍ ഇവിടെ ചോദിക്കുക.

Ashly A K said...

Great info...something that i always liked :)

few tips more :
1. White wine : always use chilled, with fish.
2. After opening the crock, smell the bottle for any unpleasant smell.
3. Always hold the wine glass with its legs. (they say wine is very sensitive, keep it away from even your body temp )
4. Hold the glass with its leg and slowly roll the drink, which is inside. And enjoy the aroma !!!
5. Take a sip, and roll that in your mouth. Different taste buds are located in different parts of mouth/tongue, so when you roll, the drink touches all the parts, and you can enjoy different tastes. I have seen the professional wine tasters roll the wine in great speed and in somewhat funny way.

Looking for the next part of your blog :)

Zebu Bull::മാണിക്കന്‍ said...

തൊമ്മാ, തൊമ്മന്റെ മുന്തിരിക്കൃഷി, വൈന്‍ നിര്‍‌മ്മാണം എന്നിവയെപ്പറ്റി അറിയാന്‍ ജിജ്ഞാസയുണ്ട്. "അക്കരക്കാഴ്ച"കളിലെ അപ്പച്ചന്റെ മുന്തിരിയച്ചാറുപരിപാടി പോലെ വല്ലതുമാണോ? ;-)

പിന്നെ, ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂടെ എങ്ങനെയാണു താങ്കള്‍ വീഞ്ഞിനെ ഇണചേര്‍‌ക്കാറ്? Gewurtzstraminer അല്ലാതെ വേറേതെങ്കിലുമുണ്ടോ കറിയ്ക്കൊപ്പം ചേരുന്നത്? പരീക്ഷണങ്ങളില്‍ തളര്‍‌ന്ന് ഞാന്‍ ബിയറിനെയാണു ദാഹശമനിയാക്കാറ്.

പോര്‍ട്ട്, മഡീറാ (മദിര?), ഷെറി മുതലായ മസിലന്‍‌മാരായ (fortified) വീഞ്ഞുകളുടെ ഒരു ഗുണം കുപ്പി തുറന്നാലും മരണം വരെ ചീത്തയാവാതിരിക്കും എന്നതാണ്‌ -- അറ്റ് ലീസ്റ്റ് എന്നെപ്പോലെയുള്ള ഒറ്റയാള്‍‌ക്കുടിയന്‍‌മാരുടെ കാഴ്ചപ്പാടിലെങ്കിലും.

t.k. formerly known as തൊമ്മന്‍ said...

ആഷ്‌ലി,
താങ്ക്സ് ഫോര്‍ ദ് നോട്ട്‌സ്. വൈന്‍ ക്ലാസിഫിക്കേഷനെപ്പറ്റിയാണ് അടുത്ത ഭാഗം. ഇപ്പോള്‍ പോസ്റ്റ് ചെയ്തു; ലിങ്ക് ഇവിടെ.

മാണിക്കന്‍,
അക്കരകാഴ്ച എപ്പിസോഡ് കണ്ടിരുന്നു. കഴിഞ്ഞകൊല്ലത്തെ എന്റെ കൃഷി മൊത്തം നശിച്ചുപോയി. അച്ചാറിടാന്‍ പോലും മുന്തിരി കിട്ടിയില്ല. ഞാന്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന വൈന്‍ വിളമ്പുമോയെന്ന് എന്റെ കൂട്ടുകാര്‍ക്ക് ചെറിയ പേടി ഉണ്ട്:-)

സാധാരണ ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂടെ വൈന്‍ ചേര്‍ക്കാന്‍ പ്രയാസമാണ്. ഗൂവെര്‍സ്‌ട്രാമിനറുപൊലെ റീസ്‌ലിംഗ് ട്രൈ ചെയ്ത് നോക്കുക. അതുപോലെ അധികമധുരമില്ലാത്ത മൊസ്ക്കാറ്റും.

ഫോര്‍ട്ടിഫൈഡ് ഞാന്‍ ഇപ്പോള്‍ കുടിക്കുന്നത് വളരെ കുറവാണ്. വൈന്‍കുപ്പി തുറന്നാല്‍ പെട്ടന്ന് കാലിയാക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. അത് പലപ്പോഴും കൂടുതല്‍ അടിക്കാനുള്ള എക്സ്ക്യൂസ് ആകാറുണ്ട് :-)

നിഷാന്ത് said...

Have you seen 'Sideways'? That is a movie all about wine and wine tasting! Also you can see central coast (where i live).

t.k. formerly known as തൊമ്മന്‍ said...

നിഷാന്ത്,
ഈ ലേഖനത്തിന്റെ അടുത്തഭാഗത്ത് ഞാന്‍ ഈ സിനിമയെക്കുറിച്ച് പറയുന്നുണ്ടല്ലോ :-) ഞാന്‍ ഈ സിനിമ പലവട്ടം കാണുകയും അതില്‍ കാണിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളോക്കെ സന്ദര്‍ശിക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്; പ്രത്യേകിച്ച് സോള്‍വാങ്.

ശ്രീ said...

ഇതു കൊള്ളാമല്ലോ മാഷേ... “എന്റെ വീഞ്ഞന്വേഷണ യാത്രകള്‍” എന്നൊരു ബുക്കിനും സ്കോപ്പുണ്ടെന്ന് തോന്നുന്നല്ലോ