Thursday, February 19, 2009

മുന്തിരി വളര്‍ത്തലും വീഞ്ഞുണ്ടാക്കലും - 2

എല്ലാ ഇനം മുന്തിരികള്‍കൊണ്ട് വീഞ്ഞുണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റില്ല. വീഞ്ഞുണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റിയ മുന്തിരി ഇനങ്ങള്‍ തന്നെ‍ ഉണ്ട്. പഴമായി കഴിക്കുന്ന മുന്തിരി ഇനങ്ങളെ ടേബിള്‍ ഗ്രേപ്പ് എന്നാണ് പറയുക. കൂടുതല്‍ വലിപ്പമുള്ളവയും മാംസമുള്ളവയുമായിരിക്കും അവ. ചിലത് കുരു ഇല്ലാത്തതുമാകും. പഴമായി കഴിക്കുന്ന അമേരിക്കയിലെ ഒരു പ്രധാന ഇനം മുന്തിരി തോംസണ്‍ ഗ്രേപ്പ് ആണ്. വീഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്ന മുന്തിരി ഇനങ്ങള്‍ (ഞാന്‍ കണ്ടിട്ടുള്ളവയില്‍) വലിപ്പം കുറഞ്ഞതായിട്ടാണ് കണ്ടിട്ടുള്ളത്; അവയില്‍ കുരുവും കാണും.

നേരത്തേ പറഞ്ഞതുപോലെ, വൈറ്റ്-റെഡ് വൈനുകളുടെ ഉപവിഭാഗങ്ങള്‍ മിക്കവാറും അവ ഉണ്ടാക്കുന്ന മുന്തിരി ഇനത്തെ, വെറൈയറ്റലിനെ(varietel), സൂചിപ്പിക്കുന്നതായിരിക്കും. താഴെ കൊടുക്കുന്നവയാണ് അമേരിക്കയില്‍ സാധാരണയായി കാണുന്ന മുന്തിരി വെറൈയറ്റലുകള്‍:

റെഡ് - കാബര്‍നേ സോവിന്‍‌യോണ്‍ (Cabernet Sauvignon)‍,മെര്‍ലോ(Merlot),സിന്‍ഫാന്‍ഡല്‍(Zinfandel),പീനോ ന്വാര്‍(Pinot Noir),ഷിറാസ്/സിറാ/സിറാ(Shiraz/Sirah/Syrah)
വൈറ്റ് - ഷാര്‍‌ഡണെ(Chardonnay), സോവിന്‍‌യോണ്‍ ബ്ലോങ്ക്(Sauvignon Blanc), റീസ്‌ലിംഗ്(Riesling), ഗുവര്‍ട്ട്‌സ്ട്രാമിനര്‍(Gewurztraminer).
റോസ് - വൈറ്റ് സിന്‍ഫാന്‍ഡല്‍(White Zinfandel)
ഡിസേര്‍ട്ട് - മസ്‌കാറ്റ്/മസ്‌കാറ്റോ(Muscat/Muscato)

കാബര്‍നേ സോവിന്‍‌യോണ്‍ - ഇതാണ് റെഡ് വൈനുകളുടെ രാജാവ്. ഇത്തരം മുന്തിരിയില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയ വൈന്‍ നല്ല ‘കട്ടി’യുള്ളതും ചവര്‍പ്പ് കൂടിയതുമാണ്. തണുപ്പിക്കാതെയാണ് ഇത് സാധാരണ കുടിക്കുക. കൂടെ കഴിക്കുവാന്‍ റോസ്റ്റോ ഗ്രില്ലോ ചെയ്ത റെഡ് മീറ്റ് വിഭവങ്ങള്‍ ഇതിനൊപ്പം നന്നായി ചേരും. എന്നാല്‍ അധികം ഉപ്പും മസാലയുമുള്ളവ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ചേരുകയുമില്ല. സാല്‍‌മണ്‍ അധികം മസാല ചേര്‍ക്കാതെ ബാര്‍‌ബിക്യൂ ചെയ്തത് എനിക്ക് ഇതിന്റെ കൂടെ കഴിക്കുന്നത് ഇഷ്ടമാണ്.

മെര്‍ലോ - വളരെയധികം വിളവ് ഉണ്ടാകുന്ന ഒരു മുന്തിരി ഇനമായതുകൊണ്ട് ഇതില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന വൈനുകള്‍ പൊതുവേ വിലക്കുറവാണ്. (Sideways-എന്ന പ്രസിദ്ധമായ തെക്കന്‍ കാലിഫോര്‍ണിയ വൈന്‍ സിനിമയില്‍ ഇതിനെ താറടിക്കുകയും, പീനോ ന്വാറിനെ പൊക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് ഓര്‍ക്കുക.) ഗ്രില്ല്/ബ്രോയില്‍/ബേക്ക് ചെയ്ത മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവയുടെ കൂടെ ഇത് നന്നായി ചേരും. ഇതും കട്ടന്‍ ചായയും ഒരേ അളവില്‍ ചേര്‍ത്ത്, പാകത്തിന് മധുരവുമിട്ട കോക്ക്ടെയില്‍ എനിക്ക് ഭഷണത്തിനു ശേഷം കുടിക്കാന്‍ വളരെ ഇഷ്ടമുള്ള ഒരു ഡ്രിങ്കാണ്.

സിന്‍ഫാന്‍ഡല്‍ - ഇത് ഏകദേശം മെര്‍ലോ പോലെ തന്നെയാണ്. കാലിഫോര്‍ണിയയില്‍ മാത്രം പ്രധാനമായി കൃഷി ചെയ്യുന്ന ഒരു മുന്തിരി ഇനം എന്ന പ്രത്യേകത ഇതിനുണ്ട്.

പീനോ ന്വാര്‍ - കനം കുറഞ്ഞതും പൊതുവേ വില കൂടിയതുമായ വൈനുകളാണ് ഈ ഇനതില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വില കൂടുവാനുള്ള പ്രധാനകാരണം ഈ മുന്തിരി കൃഷി ചെയ്യാനുള്ള ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. ചില ഏഷ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂടെ ഇത് യോജിച്ചുപോകും. പൊതുവേ, ഗ്രില്ല് ചെയ്ത പച്ചക്കറികള്‍, കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ മാംസങ്ങള്‍ എന്നിവയുടെ കൂടെയാണ് ഇത് കുടിക്കാന്‍ നല്ലത്.

ഷിറാസ്/സിറാ - ഗുണങ്ങളില്‍ ഇത് കാബര്‍നേ സോവിന്‍‌യോണ്‍ പോലെയാണ്. പൊതുവേ ഓസ്ട്രേലിയയില്‍ നിന്ന് വരുന്ന ഷിറാസ് വൈനുകളാണ് എനിക്കിഷ്ടം; അവയ്ക്ക് നേരിയ മധുരവും കാണും.

ഷാര്‍‌ഡണെ - ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട വൈറ്റ് വൈന്‍ വെറൈയറ്റല്‍. പൊതുവേ മധുരമില്ലാത്ത(dry) ഈ വൈന്‍, പോര്‍ക്ക്,പോള്‍‌ട്രി എന്നിവയുടെ കൂടെ നല്ലതാണ്. ബട്ടറോ ക്രീമോ ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണസാധനങ്ങളും യോജിക്കും. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍, അധികം ഉപ്പുള്ള ഭക്ഷണങ്ങള്‍ എന്നിവ ഇതിന്റെയൊപ്പം ഒട്ടും ചേരില്ല.

സോവിന്‍‌യോണ്‍ ബ്ലോങ്ക് - ഷാര്‍ഡണെ പോലെ തന്നെ. പക്ഷേ,കുറച്ചുകൂടി അമ്ലാംശം കൂടുതല്‍ ഇത്തരം വൈനുകളില്‍ ഉള്ളതായി തോന്നിയിട്ടുണ്ട്.

റീസ്‌ലിംഗ് - കനം കുറഞ്ഞ, നേരിയ മധുരമുള്ള ഈയിനം വൈനുകള്‍ ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കൂടെ യോജിക്കുമെന്ന് എനിക്ക് തോന്നിയിട്ടുണ്ട്. (എരിവുള്ളവ മാത്രം; പൊതുവേ പുളിയുള്ള ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ വൈനുകള്‍ക്കൊപ്പം യോജിക്കില്ല.) ഗ്രില്ല് ചെയ്ത മീന്‍, ചിക്കന്‍ കബാബ്, ബാര്‍ബിക്യൂ ചെയ്ത പച്ചക്കറികള്‍ തുടങ്ങിയവ ഇത്തരം വൈനുകള്‍ക്കൊപ്പം കഴിക്കാം. നല്ലവണ്ണം തണുപ്പിച്ച് വെറുതെ കുടിക്കാനും ഇത് നല്ലതാണ്.

ഗുവര്‍ട്ട്‌സ്ട്രാമിനര്‍ - നല്ല മണവും മധുരവുമുള്ള ഈയിനത്തില്‍ പെട്ട വൈന്‍ ഇന്ത്യന്‍ അടക്കമുള്ള ഏഷ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂടെ യോജിച്ചുപോകുന്നതാണ്.

മസ്‌കാറ്റ്/മസ്‌കാറ്റോ - ഗുവര്‍ട്ട്‌സ്ട്രാമിനര്‍ പോലെയാണ് ഈ വൈന്‍ വെറൈയറ്റലും; കുറച്ചുകൂടി നല്ല സുഗന്ധം ഇതിന് ഉണ്ടെന്ന് തോന്നുന്നു. പക്ഷേ, അതിമധുരമുള്ള ഡിസേര്‍ട്ട് വൈന്‍ ആയിട്ടാണ് ഇത് അധികവും ഞാന്‍ ഇവിടെ മാര്‍ക്കറ്റില്‍ കണ്ടിട്ടുള്ളത്.

വൈറ്റ് സിന്‍ഫാന്‍ഡല്‍ - ഇത് യഥാര്‍ഥത്തില്‍ ഒരു മുന്തിരി വെറൈയറ്റല്‍ അല്ല. സിന്‍ഫാന്‍ഡല്‍ മുന്തിരിയില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന റോസ് വൈനിനെ ആണ് ഈ പേര് കൊണ്ട് ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്. സിന്‍ഫാന്‍ഡലിന്റെ ചുവപ്പ് നിറം അധികം വരാതെ നോക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന റോസ് വൈന്‍, നേരിയ മധുരമുള്ളതും ആള്‍ക്കഹോളിന്റെ അം‌ശം കുറഞ്ഞതുമാണ്. പൊതുവേയുള്ള വീഞ്ഞിന്റെ ഉപയോഗത്തില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, തണുപ്പിച്ച് വെറുതെ കുടിക്കാനാണ് ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കാലിഫോര്‍ണിയയിലെ സെന്‍‌ട്രല്‍ വാലിയിലാണ് ഇത് ആദ്യമായി നിര്‍മിച്ചത്.

കുറച്ചുകൂടി സങ്കീര്‍ണമായ തരംതിരിവാണ് യൂറോപ്പില്‍ നിന്ന്, പ്രത്യേകിച്ച് ഫ്രാന്‍സ്‌സില്‍ നിന്ന്, വരുന്ന വൈനുകളില്‍ കാണുന്നത്. മുന്തിരി വളരുന്ന ബോര്‍ഡോ(Bordeaux), ബര്‍ഗണ്ടി(Burgundy) തൂടങ്ങിയ പ്രസിദ്ധമായ പ്രദേശങ്ങളും, അവിടങ്ങളിലെ കാലാവസ്ഥയും മണ്ണും മറ്റും വ്യത്യാസപ്പെടുന്നതനുസരിച്ചുള്ള വ്യത്യസ്ത അപ്പലേഷനുകളും(appellations) -- ഒരു തരം ഉപജില്ലകള്‍ -- ഉപയോഗിച്ചാണ് വൈനുകള്‍ തരം തിരിക്കുന്നത്. ഓരോ അപലേഷനും ഒരു പ്രത്യേകതരം മുന്തിരിയിനം വളര്‍ത്താന്‍ പറ്റിയ ഇടമാണെന്നതാണ് ഇത്തരത്തിലുള്ള തരംതിരിവിന്റെ അടിസ്ഥാനം. അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഒരു പ്രത്യേക അപലേഷനില്‍ നിന്ന് വരുന്ന വൈനിന്റെ വെറൈയറ്റല്‍ സാധാരണ കൊടുക്കാറില്ല- റെഡ് എന്നോ വൈറ്റെന്നോ ഉള്ള തരംതിരിവേ വൈനില്‍ കാണൂ. (യൂറോപ്പില്‍ നിന്നുള്ള വൈന്‍ എനിക്ക് അധികം പരീചയമില്ല; അതുകൊണ്ട് പ്രധാനമായും അവയെപ്പറ്റി വായിച്ചുള്ള വിവരമാണ് ഇവിടെ കൊടുത്തിട്ടുള്ളത്.)

പൊതുവേ വീഞ്ഞുണ്ടാക്കിയ വര്‍ഷം (വിന്റേജ്), ഉല്‍പ്പാദകര്‍ (ലേബല്‍), മുന്തിരി വെറൈയറ്റല്‍(varietel), മുന്തിരി ഉണ്ടായ പ്രദേശം എന്നീ കാര്യങ്ങളാണ് വൈന്‍ കുപ്പിയില്‍ കാണാറ്. ഉദാഹരണത്തിന് 2006 Roberto Mondavi Chardonney Napa Valley എന്ന് കുപ്പിയില്‍ കണ്ടാല്‍ അത്, റോബര്‍ട്ടോ മൊണ്ടാവി നാപ്പ വാലിയില്‍ ഉണ്ടായ ഷാര്‍ഡോണെ മുന്തിരി ഉപയോഗിച്ച് 2006-ല്‍ ഉണ്ടാക്കിയ വൈനാണെന്ന് അര്‍ത്ഥം. മൊത്തം മുന്തിരിയും നാപ്പ വാലിയില്‍ തന്നെ ഉണ്ടായതാകണമെന്നില്ല. ഒരു പ്രദേശത്തിന്റെ പേര് വൈന്‍ ലേബലില്‍ ഉപയോഗിക്കണമെങ്കില്‍ കുറഞ്ഞത് എത്ര ശതമാനം മുന്തിരി ആ പ്രദേശത്തുനിന്ന് ഉപയോഗിക്കണമെന്നതിന്ന് നിയമങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. അതുപോലെ വൈന്‍ ഉല്‍പ്പാദകര്‍ മുന്തിരി വളര്‍ത്തണമെന്നും നിര്‍ബന്ധമില്ല. വൈനറികള്‍ മുന്തിരി കൃഷിക്കാരില്‍ നിന്ന് പഴം വാങ്ങി അവര്‍ക്ക് വേണ്ട പോലെ വൈനുകള്‍ നിര്‍മ്മിക്കാറുണ്ട്.

വൈന്‍ ലേബലില്‍ കാണുന്ന മറ്റൊരു വാക്ക് Reserve ആണ്. പ്രത്യേക ശ്രദ്ധയെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കിയതാണെന്ന പൊതുവായ അര്‍ത്ഥം അതിനുണ്ടെങ്കിലും, ആ വൈന്‍ എപ്പോഴും ഗുണമേന്മയുള്ളത് ആയിക്കൊള്ളണമെന്നില്ല. ചില രാജ്യങ്ങളില്‍ ഈ വാക്ക് ഉപയോഗിക്കണമെങ്കില്‍ ചില നിബന്ധനകള്‍ പാലിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

വീഞ്ഞിന്റെ തരംതിരിവിനെപ്പറ്റി വളരെ ചെറിയ ഒരു മുഖവുരയാണ് ഇത്. പ്രധാനമായി ഓര്‍ത്തിരിക്കേണ്ടത് മുന്തിരിയുടെ വെറൈയറ്റലുകളും, പിന്നെ അവ കൃഷി ചെയ്യുന്ന അപലേഷനുകളും ഉപയോഗിച്ചുള്ള രണ്ടുംതരം ക്ലാസിഫിക്കേഷന്‍ നിലവില്‍ ഉണ്ടെന്നുള്ളതാണ്. പൊതുവേ വീഞ്ഞിന്റെ പുതിയ ലോകത്ത് (അമേരിക്കകള്‍, ഓസ്ട്രേലിയ) ആദ്യത്തേതും യൂറോ‍പ്പില്‍ രണ്ടാമത്തെ രീതിയുമാണ് ഉപയോഗീക്കുന്നത്. പക്ഷേ, പലപ്പോഴും രണ്ടു രീതികള്‍ കൂട്ടിക്കുഴക്കുന്നതും ഓരോരോ രാജ്യങ്ങളിലെ നിയമങ്ങളും വൈന്‍ ക്ലാസിഫിക്കേഷന്‍ വളരെ സങ്കീര്‍ണമാക്കാം.

അടുത്ത ഭാഗം എന്റെ മുന്തിരി കൃഷിയെയും വൈനുണ്ടാക്കലിനെയും പറ്റിയാണ്.

12 comments:

Ashly A K said...

oh...boy....very detailed and authentic article...

i need to re-read it again to get better grip. Looks like your worship wine!! Keep it up.

ps: can I save these articles to my hard disk (as PDF/DOC) ? Any copyright issues ?

Remiz said...

കൊറച്ചു വായിച്ചപ്പോ തന്നെ ഫിറ്റ് ആയി ..
നല്ല ടെടികാറേന്‍

t.k. formerly known as തൊമ്മന്‍ said...

ആഷ്‌ലി,
വായനക്ക് നന്ദി! വൈന്‍ എന്റെ ഒരു പ്രധാന ഹോബി ആണ്. അതുകൊണ്ട് ധാരാളം വായിക്കുകയും പരിശീലിക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ഇതിന്റെ കോപ്പി എടുത്തു സൂക്ഷിക്കുന്നതില്‍ എനിക്ക് പ്രശ്നമൊന്നുമില്ല.

റെമിസ്, വായനയ്ക്ക് നന്ദി!

Ashly A K said...

:)

ഫക്രുദീന്‍ +919495361466 said...

തൊമ്മന്‍റേ വിക്രുതികള്‍
supper....

Ashly A K said...

Guruji..waiting for the next part

t.k. formerly known as തൊമ്മന്‍ said...

ആഷ്‌ലി,
സമയം കിട്ടാത്തതുകൊണ്ടാണ് പോസ്റ്റ് വൈകുന്നത്. കുറച്ച് ഫോ‍ട്ടോകള്‍ എടുത്തിട്ടുള്ളത് തപ്പിപ്പിടിക്കുകയും വേണം.

ശ്രീ said...

നന്നായി മാഷേ. വൈനിനെ പറ്റി ഇത്രയും വിശദമായി ആദ്യമായാണ് വായിയ്ക്കുന്നത്

Anonymous said...

namukku paarkkaan munthirithoppile shaariye Orkkunno Mashe? :)
Manu

Sapna Anu B.George said...

ഉഗ്രന്‍ തൊമ്മനെ.....അടുത്ത ബ്ലൊഗിനായി കാത്തിരീക്കുന്നു...

Anonymous said...

Good article. You missed on the ice wine from Canada.

Calicocentric കാലിക്കോസെന്‍ട്രിക് said...

തൊമ്മന്‍ തേങ്ങയുടയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഞാനൊരു ചെരട്ടയെങ്കിലും ഉടയ്ക്കട്ടെ.

ഒന്നാന്തരമൊരു ദരിദ്രവാസി കോക്‌ടെയ്‍‌ല്‍

വേണ്ടത് Blue Riband Gin (മുഴുക്കുപ്പിക്ക് വെറും 280 രൂപ)
ഒരു ചെറുനാരങ്ങ
ജൂസെടുക്കാന്‍ ഓറഞ്ച്
ഒരു പച്ചമുളക്
ഐസ്
ഉപ്പ് (വേണമെങ്കില്‍)
പഞ്ചസാര
ഓറഞ്ച് മിക്സിയില്‍ ചതച്ച് ജൂസ് അരിച്ചെടുക്കണം. കുറച്ചു വെള്ളം ചേര്‍ക്കാം. പിഴിച്ചില്‍ യന്ത്രമുണ്ടെങ്കില്‍ എളുപ്പമായി. ജൂസായി കുടിക്കാന്‍ വേണ്ടതിലും കുറച്ചു പഞ്ചാര ചേര്‍ത്താല്‍ മതി.60-90 മില്ലി ജിന്‍ ഗ്ലാസില്‍ ഒഴിക്കുക. മൂന്നു കണ്ടം ഐസ് ഇടാം. വേണമെങ്കില്‍ ഒരു കാല്‍നുള്ള് ഉപ്പും. പച്ചമുളക് ചീന്തി ഗ്ലാസിലിട്ട് ജൂസ് വേണ്ടതുപോലെ ഒഴിക്കുക.
മോന്തിയോ മൊത്തിയോ തഞ്ചംപോലെ കുടിക്കാം.